De la véraison aux vendanges - Champagne G. Mahé

Avant d’arriver à la période de vendanges, divers changements s’opèrent sur les baies, notamment la phase de véraison.

Lors de la véraison, les grains de raisins vont changer de couleur petit à petit. Les cépages noirs (Pinot noir et meunier) vont passer du vert au violet. Les cépages blancs (chardonnay) passent du vert opaque au vert transparent.

La véraison se déroule généralement aux alentours de fin juillet début août, pour une récolte dans le courant du mois de septembre. Elle variera selon différents facteurs climatiques.

Quels changements s’opèrent sur le raisin lors de la véraison, à part la couleur ?

Durant la véraison, la quantité de sucres présente dans le raisin augmente, ainsi que ses arômes. D’un autre côté, l’acidité diminue.

La véraison marque également le début de la phase de maturation : les grains grossissent et commencent à se ramollir. Ce processus est assez rapide, mais ne se fait généralement pas en même temps sur toutes les baies.

Lorsque la véraison se termine, le raisin est sur le point d’atteindre sa maturité. Celle-ci est caractérisée par l’équilibre entre les sucres et les acides. Le raisin est donc particulièrement surveillé par les vignerons à la fin de la véraison. C’est à ce moment-là qu’on va commencer à avoir une idée de la date de la vendange.

Après la véraison, vient la récolte : comment détermine-t-on la date ?

Pour déterminer la période des vendanges, on va mesurer 2 fois par semaines, le lundi et le jeudi, sur plusieurs parcelles, un certain nombre d’éléments :

le poids des grappes
la quantité de sucres qu’elles contiennent
leur acidité
leur taux véraison
la présence de pourriture

Ces résultats vont varier en fonction des changements climatiques (niveau d’ensoleillement, chaleur, quantité de pluie, lune…).

Ce sont les représentants de la commune qui examinent ces résultats et déterminent en fonction des statistiques la date optimale pour la récolte par secteur, et la propose ensuite au Comité Champagne.

Comment se déroule la récolte ?

Pour la récolte, l’équipe est généralement composée de cueilleurs, de porteurs, de débardeurs de caisses et de conducteurs des véhicules qui serviront à transporter les caisses de raisin jusqu’au pressoir.

L’appellation « Champagne » nécessite le pressurage de raisins entiers. Pour cela, il est obligatoire de vendanger à la main. Les grappes doivent être soigneusement coupées pour veiller à ne pas écraser les baies.

Les grappes sont ensuite déposées dans des caisses, qui sont ensuite emmenées au centre de pressurage le plus rapidement possible pour éviter toute altération. À cette étape, elles sont pesées, controlées et enregistrées, pour ensuite passer dans le pressoir.